“Il Caffè in Tavola”
Cultura, comunicazione e attualità del cibo all'ora del caffè
8-9-10-11-12 MARZO 2018
ORE 14:30 - Spazio "A Tavola"
TEMPO DI LIBRI - Fiera Milano City
A cura di tavolaspigolosa.com
Con Caffè Chicco d' Oro
Nel lo Spazio “A Tavola" di Tempo di Libri 2018 5 incontri sul la cultura, la comunicazione e l’attualità del cibo all’ora del caffè.
Un piccolo excursus storico culturale sull’argomento del giorno, qualche proposta editoriale e un incontro con un ospite interessante.
8 MARZO – CIBO: FEMMINILE PLURALE
con Anna Prandoni, Andrea W. Castellanza, Roberta Garibaldi,
Maria Rosaria Bruno, Giancarlo Samaritani, Pierre Ley
Il rapporto tra cibo e donna è viscerale, ancestrale, ma molto spesso il cibo “alto”, la ristorazione, il giornalismo, la
critica del cibo, la produzione agroalimentare rimangono ambiti in prevalenza maschili, con qualche doverosa e
sempre più frequente eccezione. Come sta cambiando il rapporto tra donna e cibo?
9 MARZO - RIBELLIONE AI FORNELLI
con Anna Prandoni, Andrea W. Castellanza, Matteo Fronduti, Antonio Marciano
Nicolai Lilin dice che “La vera arte è una forma di protesta”. Se i grandi chef sono artisti, la ribellione allo status
quo enogastronomico è la cifra della sperimentazione nel mondo del cibo con nuove preparazioni, metodi
alternativi, materie prime sconosciute. Moda o sostanza, arte o abbaglio collettivo?
10 MARZO - MILANO VORACE
con Andrea W. Castellanza, Aldo Palaoro, Valerio M. Visintin, Giancarlo Samaritani
L’abusato ossimoro “Innovazione nella Tradizione” potrebbe essere il nuovo motto della Milano contemporanea.Nell’universo enogastronomico più che in ogni altro ambito, intraprendere un viaggio nel passato e nel presentedel cibo meneghino oggi può sembrare impresa titanica, ma possibile. Una strada per collegare il risotto allozafferano con il nighiri esiste ed è meno stretta di quel che si crede.
11 MARZO - GUSTO VS VISTA
con Anna Prandoni, Andrea W. Castellanza, Daniel Canzian,Giancarlo Samaritani, Pierre Ley
Il cibo è sempre più immagine, soprattutto social. La foto ed il video sono protagonisti di tutto l’on-line
gastronomico, ma non solo. L’editoria di cibo non può oggi prescindere dalla bellezza dei formati, dei progetti
grafici, delle ricette per gli occhi. Un piccolo viaggio nel mondo del cibo da vedere, senza dimenticare quello da assaggiare.
12 MARZO - IL CIBO DIGITALE E' FOOD?
con Anna Prandoni, Andrea W. Castellanza, Marzia Riva,Giancarlo Samaritani, Pierre Ley
Esiste il cibo digitale? Un appuntamento sul tema del “metacibo” dove il cibo diventa food, le categorie
sociologiche rimpiazzano i sensi, gusto e olfatto soccombono a vista e udito. Un piatto diventa argomento di
filosofia morale e politica, ma anche di disputa che coinvolge tutti sui social, a prescindere dall’effettivo assaggio.
Il cibo (anzi il food) è prima di tutto digitale, impalpabile.
8 MARZO – CIBO: FEMMINILE PLURALE
Tavola Spigolosa è protagonista nello Spazio “A Tavola” di Tempo di Libri 2018 e non è un caso che il primo appuntamento, l'8 marzo, sia dedicato alla donna. Le rappresentanti del genere presenti al primo incontro sono Anna Prandoni, moderatrice degli interventi, Roberta Garibaldi, docente universitaria ricercatrice nel campo del tursimo enogastronomico e la scrittrice Maria Rosaria Bruno. Parlare al femminile non esclude di certo le quote azzurre: Andrea W. Castellanza, secondo moderatore degli interventi, Giancarlo Samaritani, responsabile di Chicco d’Oro Italia e Pierre Ley, food blogger completano la squadra.
Il rapporto tra la donna e la cucina, un rapporto è ancestrale, introduce Castellanza, ma raramente si traduce anche nell’alta cucina, nella ristorazione e nella produzione agroalimentare, che rimangono ambiti spesso a prevalenza maschile. Di recente, le donne hanno iniziato a emergere tra gli chef maschi e l’Italia vanta il primato del maggior numero di donne chef stellate al mondo.
Maria Rosaria Bruno afferma che per alcune donne la creazione di un piatto è come una gestazione: si crea così inevitabilmente un fil rouge, anzi rose, con quel piatto. Non bisogna inoltre cadere nell’inganno di pensare che l’alta cucina sia un lavoro troppo faticoso e impegnativo per una donn: molto spesso è più difficile prendersi cura della famiglia che stare dietro ai fornelli di una cucina.
Prende poi la parola Roberta Garibaldi riportando che, dopo aver condotto diverse ricerche l’estate scorsa, è stato possibile mappare una parità di genere nella propensione al turismo enograstronomico. La docente universitaria ha avuto infatti modo di incontrare tante donne che con caparbietà e passione portano avanti imprese di successo, citando le sorelle Ceretto, proprietarie di una delle migliori cantine d’Italia.
Pierre Ley ribalta il cliché della cucina francese maschile: oltre alla grand cuisine, i francesi danno molta importanza anche a quella regionale, la quale è maggiormente caratterizzata dalla presenza femminile: come non affermare che, per esempio, les mères lyonnaises siano le vere ispiratrici della cucina francese.
Con Giancarlo Samaritani, la discussione vira sul tema del caffè. In molti paesi produttori di caffè, magari nel terzo mondo il cibo cammina proprio e letteralmente "sulle teste" delle donne: le donne con un comportamento regale trasportano il cibo sul loro capo dai campi alle cucine, gestendo la coltivazione e la prima trasformazione del prodotto . Sono le donne il vero motore dell'Africa.
Maria Rosa Bruno, torna sul tema della comunicazione: sono soprattutto donne le protagoniste del food, blogger, giornaliste, personaggi televisivi.
La Tavola Spigolosa si conclude commentando Il caffè presentato durante questo primo incontro: proviene dall’Indonesia, dove si coltiva caffè dal 1700. Anche in questo caso è impossibile non sottolineare l’importanza delle donne, il cui lavoro è fondamentale nelle piantagioni per raccogliere le cosiddette “ciliegie” di caffè.
Anna Prandoni termina con un omaggio a Gualtiero Marchesi: una delle sue frasi più citate, effettivamente è che "la cucina è donna".
9 MARZO - RIBELLIONE AI FORNELLI
La ribellione, come anticipato dall’immancabile “Spigolo” di Andrea W. Castellanza che apre l'incontro non è aliena dai concetti di cibo e politica: basti pensare alle numerose rivolta del pane nella storia. Arrivando ai nostri giorni l’ultima grande rivoluzione, coincidente con la globalizzazione, si concretizza con l’ingresso e l’ormai compiuto inserimento nel tessuto gastronomico italiano delle tradizioni gastronomiche internazionali con le loro caratteristiche di innovazione e cambiamento.
Anna Prandoni introduce due ospiti d’eccezione: Fabio Zago, chef che ha partecipato ad una rivoluzione in cucina, quella compiutadal Maestro Gualtiero Marchesi e un cuoco ribelle per eccellenza, Matteo Fronduti, chef del ristorante Manna di Milano.
Gualtiero Marchesi compie la sua rivoluzione a fine anni ’70 - ci racconta chef Zago - superando l’idea di mangiare per sfamarsi, retaggio del dopoguerra, per far posto all’idea di una cucina leggera e di impatto visivo diverso, una cucina legata al mondo dell’arte e del design, una cucina oltre tutto finalmente internazionale. Separare il cibo nel suo valore fondante, ovvero nutrire, per farlo diventare semplicemente un elemento emozionale: questa la rivoluzione del nuovo secolo. Rivoluzione compiuta anche sui prodotti: le materie prime, anche le più disparate, una volta impossibili da trovare sono oggi disponibili. Vero però che, interviene questa volta Matteo Fronduti, la ricerca sul prodotto va sempre più accentuandosi, tanto che una delle nuove tendenze oggi è il foraging, cioè la raccolta di alimenti selvaggi esplorando il territorio, insomma un ritorno all’origine.
Fronduti, percepito generalmente a metà tra il cuoco arrogante e il ribelle non allineato che non si uniforma al pensiero forte del suo settore, vive la ribellione ai fornelli in maniera molto naturale, divertendosi. Per lo chef ribellione significa non sottostare al sistema vigente, vivere come meglio si crede; lui che non a caso decide di confinarsi nel suo locale (il Manna) ai margini di Milano, dunque non conquistare una posizione centrale, dove potersi prendere la licenza di fare ciò che vuole. Immagine di ribelle che ha saputo conciliare con la televisione – è infatti il primo vincitore del talent Top Chef – la quale, ammette lui, ha sicuramente contribuito alla promozione del suo brand.
Parlando di vera rivoluzione non ci si può esimere dal citare l’ormai celebre risotto con la foglia d’oro di Gualtiero Marchesi. Chef Zago ci racconta come nel momento in cui il risotto alla milanese sembrava scomparso, Marchesi lo riporta in vita, rigorosamente senza soffritto, dandone una nuova forma estetica. Il risotto allora bollito e incolore con lui diventa giallo, il colore della ricchezza, del gusto, fino a diventare un’istituzione della cucina. Il Maestro, che ha fatto della ricerca estetica la sua firma, decide poi di adagiarci sopra una foglia d’oro zecchino, senza metalli pericolosi, creando un connubio di bontà e bellezza, creando cioè il piatto perfetto.
La ribellione può compiersi tecnicamente ed esteticamente, ma anche nella comunicazione di un piatto. Ne sa qualcosa il cuoco Fronduti a partire dal suo menù, uno dei più spiritosi e interessanti in circolazione, per arrivare alla sua comunicazione “alternativa” sui social. Come il suo ristorante, la comunicazione nasce in maniera del tutto spontanea e scanzonata (per usare un sinonimo al francesismo colorito con il quale ha voluto definirsi lo chef). Anche nel dare i nomi ai suoi piatti va in controtendenza. È lui stesso a citare “Uè testina”, antipasto a base di testina di vitello arrosto e cannolicchi, oppure “Vada via dottore”, il nome dato alla sua tarte tatin con gelato alla vaniglia. Originale e anticonvenzionale nel menù quanto sfrontato nelle risposte alle recensioni lasciate dagli ospiti in rete al suo locale, a cui non risparmia risposte piccate e irriverenti.
Questo appuntamento con la Tavola Spigolosa all’ora del caffè non poteva concludersi senza la degustazione di un espresso all’italiana, offerto da Chicco D’Oro, una miscela di arabiche di centro e sud America e del continente asiatico, ricordando che forse la ribellione andrebbe fatta oggi anche di fronte alla tazzina di caffè. Per sviluppare una buona cultura del caffè sarebbe necessario un atto di ribellione: non accontentarsi di ordinare un caffè, piuttosto informarsi, chiedere e conoscere tutto ciò che una tazzina può racchiudere.
10 MARZO - MILANO VORACE
Sul tema del giorno, "Milano Vorace", si confrontano, moderati da Andrea W. Castellanza Valerio M. Visintin, il celebre critico mascherato del Corriere della Sera, Aldo Palaoro, giornalista e Giancarlo Samaritani, Direttore di Chicco d'Oro Italia, ma soprattutto grande storyteller di caffè. Milano è stata ed è protagonista della evoluzione sociale di tutta la nazione e il cibo è stato ed è spesso un elemento metaforico di questo cambiamento, dalle rivoluzioni gastronomiche e di ristorazione degli anni '70, passando per la Milano da Bere (che anche nel nome utilizzava il gusto come metafora di tutta la società) fino alla Milano dell'Expo, che, non epr nulla era costruito sui temi dell'agroalimentare. Così introduce i suoi ospiti Castellanza; Visintin condivide l'analisi sociologica, ma sottolinea come oggi vi sia a Milano una vera e propria esplosione di luoghi di ristorazione, probabilmente molto più grande di quanto sia il mercato di riferimento possibile; due le cause che Visintin vede: una certa diffusione di ristoranti che nascondono affari non così puliti e una vera e propria diffusione di ristoranti e bar nati come start-up in una situazione di crisi lavorativa: cosa che porta poi anche ad un altissimo tasso di chiusura degli stessi. Visintin sottolinea anche che oggi i ristoranti milanesi sono divisi in due fasce distanti, con clientele completamente diverse: ristoanti "d'alto bordo" e locali epr giovani e Street food, cancellando una vera tradizione milanese: la trattoria popolare, oggi soppiantata dal cibo etnico, molto spesso di qualità non eccelsa. Con Palaoro, esperto di comunicazione, il discorso non può che toccare l'attualità, con la grande pressione mediatica legata a grandi progetti ristorativi, in primis quello di Carlo Cracco in galleria Vittorio Emanuele. Giustamente Palaoro indica che i parametri da valutare non sono solo quelli del gusto e del cibo, ma anche quelli economici di un personal branding (quello di Cracco) che ormai è una vera e propria industria mediatica del cibo. Visintin stuzzica poi sulla continua e bulimica voglia di novità della Milano da mangiare: esempio più illuminante la "pizza gourmet", che il giornalista trova tanto originale quanto poco attrattiva dal punto di vista gustativo. Samaritani si inserisce nel discorso raccontando come anche nel mondo del caffè Milano è protagonista di nuove tendenze: la prossima apertura di Starbucks non deve allarmare i produttori e i consumatori di caffè tradizionale: cambieranno le modalità o meglio, vi sarà una maggior scelta, rimane un vulnus la mancanza di evoluzione nel consumo di caffè, che, soprattutto a Milano, a fronte di una grane varietà di proposte su tutte le bevande (etiche, calde o fredde, di frutta, per non parlare degli aperitivi) rimane piuttosto limitata per quanto riguarda il caffè, che raramente è proposto con una spiegazione delle diverse varietà, delle provenienze, delle preparazioni.
11 MARZO - GUSTO VS VISTA (articolo di Roberto Magro)
Nello Spazio “A Tavola" di Tempo di Libri 2018 si sono svolte cinque Tavole Spigolose, domenica 11 marzo è stata la volta della rappresentazione del cibo per immagini.
Se mai come oggi è di attualità la comunicazione del cibo, la forma che assume questa comunicazione è spesso quella per immagini: talmente belle e curate da rendere il cibo luogo di contrapposizione dei sensi, gusto versus vista.
‘Mangiare con gli occhi’ o ‘l’occhio vuole la sua parte’ sono modi di dire che caratterizzano da sempre un approccio al cibo nel quale la vista stimola l’appetito e l’aspetto di una pietanza rivendica la sua importanza.
Con un Spigolo live, Andrea Castellanza ripercorre l’iconografia del cibo, nelle arti e nella religione. Basti pensare all’ultima cena, tema pittorico che attraversa secoli di storia dell’arte interpretato da Leonardo fino a Frida Khalo. Il cibo nell’arte è Arcimboldo, quasi un archetipo, ma, da un estremo all’altro, in Van Gogh con Il mangiatore di patate il cibo è nutrimento e fatica, ma può essere riproduzione seriale di alimenti inscatolati in Andy Warhol. Il primo frammento cinematografico dei fratelli Lumière è proprio un corto di un bambino che viene imboccato, e da lì in poi cibo e cinema sono andati a braccetto in scene memorabili.
Il cibo rappresentato diventa food, ossia metacibo, raccontato visivamente e solo immaginato, nella sua sostanza materica e di gusto.
Anna Prandoni introduce l’ospite che più ha a che fare col gusto, un cuoco: Daniel Canzian. Perché dopo averlo tanto raccontato, il cibo dobbiamo pur mangiarlo, ci tiene a precisare Anna. Daniel ha un suo ristorante, ma fino a poco tempo fa ha militato come allievo e braccio destro di Marchesi; un curriculum che è occasione per un ricordo del Maestro, il punto da cui ripartire secondo Anna, oltre che un fenomeno di rottura rispetto a tutto ciò che è venuto prima, vero spartiacque nella cucina e nella ristorazione italiane.
Il Maestro, secondo Daniel, è stato un grande avanguardista, le sue affermazioni di qualche giorno fa si avvereranno nei prossimi anni. Un cuoco della ‘cucina totale’, per il quale anche il contenitore era veicolo di comunicazione, ricorda Anna.
Sul crinale della cucina totale Andrea Castellanza ricorda il fattore esperienzialità a tavola: un momento che coinvolga tutti i sensi, olfatto, vista persino udito e da cui ne consegue anche il grande ruolo del servizio, finalmente rivalutato.
Per Daniel non si va al ristorante perché si ha fame, si va per incontrarsi e trovare comfort ed eleganza, non per forza lusso.
Dopo l’avvento della nouvelle cuisine siamo entrati sempre più in un’epoca di “cuococentrismo”, e il neologismo di Daniel rende bene l’idea. Ma il vero biglietto da visita dello chef, prima ancora del piatto, è il personale di sala che non si limita a servire i piatti, accoglie i clienti e li introduce alla filosofia di cucina dello chef.
Il piatto si inserisce quindi in un contesto, e il concetto di cucina totale di Marchesi ritorna.
Anna, conoscitrice del locale di Daniel, torna dal gusto alla vista: entrando nel suo ristorante la prima cosa che si vede è proprio la cucina, a vista. Soddisfa la curiosità del gourmet appassionato questa soluzione “en plein air” dei fornelli, ma aiuta anche il cuoco? Secondo Daniel sì, è uno sprone a essere impeccabile. Rende il cuoco più centrale senza ricadere nel cuococentrismo, gli fa assumente una maggiore responsabilità di fronte ai clienti, e vale come palestra anche per la brigata.
Pierre Ley, food blogger e appassionato di cucina, parla di spettacolarizzazione del cibo a uso del commensale. La figura del cuoco al centro della scena è recente; dalla Grecia dei simposi, dove c’era un addetto in sala, al medioevo che castigava i piaceri, fino al rinascimento che fa riapparire la figura in sala, il cuoco è sempre stato dietro le quinte, al massimo alla stregua di un bravo artigiano. Oggi si mangia da un cuoco prima ancora che nel suo locale. Il cibo, prima ancora che con i sapori, si racconta con una foto, salvo diffondere in questo modo un’immagine che non corrisponde alla realtà. Un cibo che quasi prescinde dalla necessità di consumarlo. Il programma TV di cibo più visto non è italiano nè francese nè cinese, per citare tre popoli con una forte tradizione culinaria, ma è di area anglosassone. Saper cucinare un buon cibo non coincide sempre con la capacità di raccontarlo, trasformandolo a volte in altro, cibo che diventa mezzo per un racconto più ampio.
Giancarlo Samaritani cultore e comunicatore di caffè, oltre che rappresentante di Chicco d’oro che supporta Tavola Spigolosa, si definisce una sorta di mercante di caffè che col tempo ne è diventato anche narratore. Amante della terra, dell’origine del prodotto, frequentatore dei contadini.
Samaritani va all’origine del chicco, del frutto, per capire e scoprire storie interessanti da raccontare: ad esempio l’esistenza ancora oggi in Etiopia di foreste pluviali dove il caffè cresce spontaneamente e viene tostato direttamente sul fuoco.
L’origine della materia prima è argomento che appassiona molto anche in cucina; la narrazione di un atto quotidiano, e solo apparentemente banale, come la spesa può riservare storie interessanti. Presso il ristorante di Daniel ad esempio, dove i contadini arrivano al mattino con cesti di frutta e verdura, testimonia Anna stessa.
Da quattro fornitori, appena aperto il ristorante, Daniel è passato a quaranta; micro produttori, piccoli, specializzati, di fiducia e prossimi geograficamente. Naturalmente una scelta di questo tipo influenza il menu: piuttosto che un compromesso pur di avere l’astice, Daniel ha preferito raggiungere la miglior qualità sulla sardina. Una qualità reperibile anche presso i mercati rionali cittadini.
Da Daniel, sottolinea Anna, si coniuga il recupero di ricette ma con tecnica moderna, il tutto unito al racconto e da questo mix il pasto diventa esperienza.
Secondo Daniel le foto di food nei telefonini sono un fenomeno di globalizzazione che va usato con attenzione. Piuttosto che riprodurre un cibo visto in foto, meglio leggerne la ricetta per rielaborarla e farla propria, andando oltre la standardizzazione di un’immagine, per quanto bella possa essere.
Senza nessuna criminalizzazione di social che puntano sulle foto, come Instagram, dipende dall’uso che se ne fa: Daniel lo utilizza anche per mettere in luce la brigata. E’ grazie a una buona brigata che lo chef raggiunge risultati. Oltre lo chef personaggio, anche la brigata diventa protagonista e lo strumento social acquista così una dimensione narrativa più umana.
Gusto e vista smettono di contrapporsi e si conciliano all’insegna di un umanesimo culinario basato su professionalità, rispetto e buon senso nell’uso degli strumenti tecnologici contemporanei.
12 MARZO - IL CIBO DIGITALE E' FOOD?
Il tema della giornata è la percezione del cibo nel mondo digitale: da cibo a food, da nutrimento a meta-cibo protagonista dei media e tema di discussioni, dissertazioni sociologiche, scontri semantici: proprio su questo Andrea CAstellanza e Anna Prandoni basano l'introduzione.
Il cibo viene sempre più condiviso in rete, tanto da sembrare naturale associare la parola food ai social media.
La notizia della settimana, già presente nei talk dei giorni precedenti, è relativa alla pizza di Cracco, condivisa in forma di "brutta foto" su tutti i sociale ampiamente criticata. Come afferma Marzia Riva, bisogna sempre prendere con le “pinze” le immagini che circolano in rete, perché, come insegna la pubblicità, non tutto è "vero" o meglio l'immagine e la sostanza spesso sono differenti; una certa prudenza sarebbe consigliabile, valutando correttamente ciò che è vista e ciò che è gusto, come fa lei nel suo blog "La Taverna degli Arna", dove cerca di trasmettere tutte le sensazioni che prova nel preparare e assaggiare un piatto, tanto da attribuirsi una doppia personalità, quella di cuoca e quella di pr.
Oggi, afferma Pierre Ley, è più importante dire da chi si è andato a mangiare, come era il locale e chi c’era intorno, tanto da far passare il cibo in secondo piano, questo è l'odierno "food". Persino le abitudini fotografiche stanno cambiando: foto di cibo ovunque e ultimamente foto in prospettiva più allargata: non solo il piatto, ma anche il tovagliato, l'ambiente. Tutto diventa food anche se non si mangia.
Il cibo deve adeguarsi ai cambiamenti, cambiamenti imposti dal diverso comportamento della nuova generazione di clienti. Se cento anni fa il cibo era visto solo come nutrimento, oggi invece è moda, stile di vita, tanto da poter affermare, come sostiene Giancarlo Samaritani, che oggi, forse, non abbiamo più così tanta fame, nemmeno quando siamo affamati.
Si ringraziano:
Roberto Magro
Sabina Bovo
Caterina Perazzi
Bianca Boretti
Samanta Cornaviera
Diego Quarta
Arianna Cavallo
Paola Rachele Perno
Yeelen Badona
Edoardo Righini
Roberta Cannizzo
Antonio Marciano
Sergio Samaritani
Maurizio Gorla
Angelo Santagiuliana
